干式排酸肉撒什么粉保留水分？ 排酸肉的排酸实际上是什么的过程
排酸肉为什么放久了会出水？
注水猪肉……
肉类排酸方法
以猪肉为例，具体来说，排酸肉必须是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行24小时冷却排酸，随后在0℃~4℃的车间进行分割与精加工，同时，要求包装、储存、运输和销售等环节，均须在低温控制中进行。
＂冷鲜肉＂又或冷链鲜肉，是指对严格执行检疫制度，屠宰后的畜胴体迅速进行冷却排酸处理，充分完成猪肉的＂后熟＂阶段，使胴体温度降为零度至摄氏4度，并在此温度下进行加工、储运、销售的肉类。
冷鲜肉一方面经历了较充分的冷却过程（当后腿中心温度低于摄氏7度时，即认为冷却完成），也是肉的成熟过程（排酸过程），使肉由僵直变得柔软，持水性增强，肉质变得细嫩。
在冷却温度控制下，酶活性和大多数微生物生长受到抑制，肉中毒杆菌和金黄色葡萄球菌等病原不分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了冷却肉的安全卫生，一般热鲜肉的保质期只有1-2 天，而冷却肉的保质期可达1周以上。经过排酸后，企业可根据市场需要直接销售或进行分割冷藏销售。
冷鲜肉（排酸肉）如何储藏？能保存多久不变质？
冷鲜肉就是将刚刚屠宰的猪胴体，在-20℃的条件下迅速进行冷却处理，使胴体深层温度24小时内降至0～4℃，并在后续的加工、贮藏、运输和销售过程中始终使肉处于冷链控制之下，使酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，确保了冷鲜肉的安全卫生。
鲜肉的保质期可达一星期以上。
冷鲜肉经历了较充分的解僵成熟过程，肉质变得细嫩，滋味变得鲜美。同时，冷鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，不仅能够减少肉体内部水分蒸发，使肉质柔软多汁，而且可阻止微生物的侵入和繁殖，延长肉的保藏期限。
这样的肉既保持了原先的鲜味和营养，口感细腻、多汁味美，即便不经过焯水，做出来也没有腥味。需要提醒大家的是，冷鲜肉买回家以后，不能冷冻储存，否则会造成鲜肉收缩，一些水溶性的营养素也会相应减少，甚至导致一些风味物质流走，口感下降。正确的做法是，放在0℃~4℃的环境下冷藏，最好在三天内吃完。
扩展资料：
冷鲜肉的优点：
1、它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。
2、冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。
3、冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高，原因是生产过程中要经过多道严格工序，需要消耗很多的能源，成本较高。合格与不合格的冷鲜肉，单从外表上很难区分，两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别，只有做成菜后才能明显感觉到不同：合格的冷鲜肉更嫩，熬出的汤清亮醇香。
4、冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化 和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。
5、冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18℃以下速冻，使深层温度达-6℃以下。冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但在加工前需要解冻，会导致大量营养物质流失。除此之外，低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生成，并防止其对人体健康的不利影响。
6、冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。屠宰后，产品一直保持在0-4℃的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。
7、而热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。
参考资料来源：
百度百科-冷鲜肉
人民网-生活窍门：冷鲜肉最好三天吃完
肉类怎么排酸
从严苛实际意义上讲，排酸肉应当叫制冷肉。它指的是在制冷标准下，进行肉的排酸全过程。
肉类食品排酸是当代肉制品学及药理学所出示的一种肉类食品后完善加工工艺。排酸肉是在严控0-4℃、空气湿度90%的冷冻标准下，置放8-24钟头，使宰杀后的小动物玉体快速制冷，肉类食品中的酶产生反映，将一部分蛋白质分解成碳水化合物，另外排尽血液及占休重18-20%的血液，进而降低了有害物的成分，服用更安全性。
我们平常所吃的新鲜猪肉，非常容易遭受微生物菌种的环境污染而腐败问题霉变。但假如在家畜被宰杀后立即开展制冷解决，使肉的温度在24钟头内降至0℃—4℃，并在之后的一系列生产加工、商品流通和市场销售全过程中持续保持这一温度，就可以抑止肉中酶的活性和大部分微生物菌种的生长发育繁育，使肉的纤维组织产生变化，非常容易咬合和消化吸收，营养成分的消化吸收使用率也高，口味更强。这就叫肉的排酸全过程。