面包打面打到八成图片 甜面包打面过程教程

面包的面团搅拌一般分为六个阶段.1. 拾起阶段2. 卷起阶段3. 面筋扩展阶段4. 面筋完成阶段5. 搅拌过度阶段6. 面筋打断阶段 判断面团是否搅拌到了适当的程度,现在一般都是通过感官凭经验来确定.一般来说.搅拌到适当程度的面团,可以用双手将其拉展成为一张像玻璃纸那样的薄膜,整个薄膜分布很平均,光滑,无不整齐的裂痕.另外还可以看拉开薄膜破裂的洞口呈现的形状,不规则的形状,这个时候是扩展阶段,适合做大部分的甜面包和调理面包.如果破裂的洞口呈现非常光滑的圆孔,即为完成阶段,可以用来制作大部分吐司.实际操作中总结经验,才能更好的领会面团的各个阶段.

种面?如果是做为多次发酵用的面种,基本搅匀成团也就差不多了,反正还要再醒发,再加料,再搅拌的.如果是最终的打面阶段,比较软的面团,比如软甜包,台式中种,日式汤种,就需要几乎十成,也就是能出手套膜的程度,其它普通的一般需要打倒九成左右,由于会有静置分割的步骤,所以面筋还会自动增强一些,等整形时刚好十成,油酥,起酥类打面只需6~7成,后期的折叠也会使面筋完全扩展,快速面包类,没有酵母和面包改良剂,使用的是泡打粉类化学制品,由于蓬松原理不同,所以只要搅匀就好,不能太上筋,特殊类面包,比如万能咸壳(Quiche Doughut),也是不能起筋,慢慢搅匀即可.

八成筋是指把面拉出筋膜比较厚破开后会有锯齿状为八成筋,十成筋是拉出筋膜非常薄可以透过指纹,破开后光滑为十成筋

楼上的别误导阿 面团表皮比较光滑 还有粗糙感 用手扯 不太容易断 但是会断 可以加入黄油

打面不止要注意加油的时机,还得注意温度的控制.至于加油的时间,一般我的判断方法是面团成团,表面看起来有些光滑,用手扯面不能一下子扯断.这时候就可以加油了.打到的程度,一般是到面团表面光滑,面团在缸里搅拌时有啪啪声.揪起一小块面团撑开能得到均匀透明的薄膜.如图 至于你的小面包扁扁的,有可能配方里水太多,刷蛋会起泡则一般是醒发箱湿度太高的关系.土司边上会爆开往往是整形前面团松弛不够.组织不好,则是面团的面筋没有打到位或者打过头了.

手膜是面包在打面过程中确认面团几成的一种方式,一般打面都是打到九成(可能一些面种不同),扯一点面团,拉出带锯齿装的薄膜就证明打好了发酵后拉扯面团会扯坏面团的筋度,影响面包的品质

1.使用酵母过期或用量不足.2.搅拌过度或者面团没有搅拌出面筋.3.糖的用量太高会导致渗透压过高而抑制酵母的活动力.一般面包中糖的用量不要超过面粉的22%.4.盐的量太多,也抑制了酵母的的活动力.5.温度过低会导致酵母活性低,酵母喜欢的温度是28~30℃.6.面团水分太多,太过湿黏.

这主要是看发酵的方法.一般现在通用的是直接法打面,它的过程是:面粉+糖+酵母+(改良剂)+奶粉+盐(夏天可以一起加,冬天的话最好是和黄油一起加入)等干性材.

看面皮的薄透程度分布是否均匀,而且拉的越薄就打的越好.因为韧性好.

面包打的要软,干面打完加油,加完油在打大约10分钟抻一下面筋,最好是会看面筋,那最好