导致食品总过氧化值有那些？工厂如何管控？

• 如何解决食品的过氧化值过高？
• 如何对油炸食品的过氧化值进行控制
• 在食品工业中如何控制食品氧化
• 怎样解决瓜子等坚果类产品的过氧化值容易超标的问题？

如何解决食品的过氧化值过高？

从成分来看，你们公司的产品应该是一种速溶饮料是吗？过氧化值过高的主要原因是植脂末的氧化，引起的原因可能是葡萄糖粉促进了脂质氧化链式反应的进行，你可以在产品里面加一些抗氧化剂或者包装时采用充氮包装，都可以有效降低过氧化值。

如何对油炸食品的过氧化值进行控制

产品的过氧化值与油炸温度，时间关系很大，跟油炸用油的关系应该不是很大，还是应该从工艺上找原因。如果是油原料的过氧化值高，这与油的生产工艺有关，主要是看油是否经过氢化、精炼。

在食品工业中如何控制食品氧化

可以利用双吸剂

怎样解决瓜子等坚果类产品的过氧化值容易超标的问题？

瓜子等坚果类食品含有大量的不饱和脂肪酸，容易导致过氧化值超标大大缩短了产品的上架时间。

保鲜方法有物理方法和化学方法。

物理保鲜方法：

1.分选后烤干至含水率低于10%后再脱壳加工或者干燥至含水量低于1.2%再储藏；

2.原料储藏于低温、避光、干燥的密闭容器中，并于30天内使用为佳；

3.在加工前用红外线快速升温破坏引发变质的酶的活力；

4.包装袋中充氮处理或者加吸氧剂。

化学方法是添加抗氧化剂和增效剂，可以延缓坚果食品的氧化变质。常用的抗氧化剂有：TBHQ、BHA、BHT、PG等。特别是TBHQ，具有高效、稳定、抑菌、安全、成本低等优点，最大添加量为0.2g/kg。对于不同的加工工艺，抗氧化剂应选择最佳的添加方式、助渗透技术；同时要根据坚果的品种来具体选择可行的抗氧化剂及其复配。TBHQ、BHA、BHT等在油脂中的溶解性和作用机制不同，适当地进行抗氧化剂的复配，产生协同效应，能够达到理想的保鲜效果。