酱油用什么细菌发酵 泡菜用什么细菌发酵

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米曲霉菌

米曲霉菌、蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶.原料经蒸熟冷却,接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲,酱曲移入发酵池,加盐水发酵,待酱醅成熟后,以浸出法提取酱油. 蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸,产生鲜味;谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸;淀粉酶将淀份水解成糖,产生甜味;果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂,使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底. .

曲霉菌、乳酸菌和酵母菌. 发酵型酱油是由大豆、小麦和盐发酵而成的味道浓厚,具有咸味的深棕色液体.它是东方或其它国家的多种食品的调味料,也是餐桌上的佐料.酱油的发酵分两阶段进行,其中包含了三种类型微生物的生化作用,这些微生物有曲霉菌、乳酸菌和酵母菌.第一步是用酱油曲霉(Asp.sojae)和米曲霉(Asp.oryzae)接种到煮过的大豆和烘焙压裂的小麦混合物上.当霉菌生长到一定程度,混合物上布满了菌丝,然后放入18%的.

酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质.植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼,或溶剂浸出油脂后的豆粕,也有以花生饼、蚕豆代用,传统生产中以大豆为主;淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮,也有以碎米和玉米代用,传统生产中以面粉为主.原料经蒸熟冷却,接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲,酱曲移入发酵池,加盐水发酵,待酱醅成熟后,以浸出法提取酱油.制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育,并大量产生和积蓄所需要的酶,.

酿造法:以大豆、脱脂大豆、黑豆小麦、米等谷类,经蒸煮或以其他方法处理并经培养曲菌制成之“酱油曲”,或在此加入 蒸熟米或蒸熟米以曲菌糖化,并注入食盐水,或加生酱油、酱油醪使其发酵、熟成者. 速酿法:植物性蛋白以酸分解或酵素水解处理所得之氨基酸液经添加酱油醪、生酱油等再发酵熟成者. 混合法:在前二种方法中添加酸分解法(及)酵素水解所得者.

需要多种霉菌

发酵酱油的做法详细步骤 1.先将豆子粉碎成大米粒一样大小(豆饼打碎即可). 2.将麦麸碎豆用水拌匀(用手捏成团,不滴水为宜),然后用笼屉蒸熟. 3.蒸熟的原料温度降低到35度左右时掺曲种10克拌匀.将拌好的原料进行第一次发酵(温度保持在35度至40度,发酵24小时),待成块状,上面长白毛时即好. 4.将发酵后的块状搓碎,掺入食盐用水拌匀(用手捏成团但不滴水)装入缸内,放到50-60度的火墙火或火炉旁边进行第二次发酵,发酵成.

1、酒精发酵是在无氧条件下,微生物(如酵母菌)分解葡萄糖等有机物,产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物,同时释放出少量能量的过程.在高等植物中,存在酒精发酵和乳酸发酵,并习惯称之为无氧呼吸 2、乳酸发酵,指糖经无氧酵解而生成乳酸的发酵过程,乙醇发酵同为生物体内二种主要的发酵形式. 3、发酵是酱油生产过程中的一个步骤.首先是制曲,其次是主料发酵 4、醋酸发酵为氧化发酵之一.是指乙醇在醋酸菌的作用下氧化成醋酸.

是的,都是发酵产品啊!

B.霉菌 豆类发酵制品包括豆酱、豆豉及各种腐乳等,都是用大豆或大豆制品接种霉菌发酵后制成的.大豆及其制品经微生物作用后,在其新陈代谢过程中,会使不同物质分解,产生人体所需的多种营养物质,如有机酸、氨基酸等. 工业化生产的发酵食品,是选择质地优良的原料和纯净的真菌曲种加工出来的,只要在制作过程中没有污染黄曲霉菌或其他致病霉菌的话,发酵制品是安全的,但吃无妨.可是变质的黄豆会产生致癌物质黄曲霉素,绝不能.

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