小苏打和面还用加碱吗？为什么？ 和面用碱还是小苏打

• 面团加入小苏打好还是食用碱好
• 面发了应该放碱还是小苏打
• 和面时放了老面和小苏打，发好面后还需要放碱吗？
• 做馒头发面时用干酵母,面发好后还需用碱或小苏打吗?

面团加入小苏打好还是食用碱好

制作馒头的时候，很多人会放小苏打作为膨松剂。小苏打在分解的过程中会生成碳酸氢钠，碳酸氢钠在作用厚会残留碳酸钠，这样蒸出来的馒头会有碱味。而碱面是一种食物疏松剂和肉类嫩滑剂，发面的时候加上适量的食用碱，可以使其快速的发酵，还能去除发面团中的酸味。 

但是加碱面更加适合做老面馒头，因为老面馒头会有种发酸的味道，所以才需要放碱面中和酸味，但是现在明显已经不需要了。而且如果碱面的用量掌握不好，反而是适得其反。碱的用量过少则面死而发酸；过多则开花而色黄。 

其实现在做馒头已经很少用碱面或者小苏打了，都用酵母粉。在产生大量酵母菌的作用下，释放出水分、热量以及少量的氧气和大量的二氧化碳，蒸出来的馒头既柔软又劲道，面团发的特别好。唯一需要注意的是，用水化开发酵粉时，千万不能用温度太高的热水或开水来调化，用30度左右的温水最为合适，水温太高的话酵母菌就会全数被“烫死”，是发不起面的。

面发了应该放碱还是小苏打

通常所说的碱也就是小苏打，如果使用酵母发的面一般不用再添加碱，如果是老面种发的面也要看情况添加，加碱的作用是改酸中和，如果不酸就不需要添加。

和面时放了老面和小苏打，发好面后还需要放碱吗？

不需要了，

发好面后不需要放碱了

做馒头发面时用干酵母,面发好后还需用碱或小苏打吗?

做馒头发面时用干酵母，面发好后还不需用碱或小苏打吗，直接做就可以。

蒸馒头

用料

主料：面粉200克

辅料：细砂糖5克、酵母粉2克、牛奶100克

蒸馒头的做法：

1、将牛奶倒入碗内，加入酵母和细砂糖，然后拌至酵母溶化，静至5分钟

2、将静至好的牛奶倒入面粉内

3、边倒边搅拌，拌至絮状

4、再和成光滑的面团，盖上保鲜膜放室温发酵

5、发酵至比原来两倍大

6、案板撒干面粉，然后将面团揉至光滑

7、再擀成大片

8、然后由上至下卷起搓成长条

9、用刀切成馒头坯

10、锅内加入清水，放上馒头坯饧15分钟

11、然后开大火蒸12分钟即可