面团中的二硫键是什么 面粉中谷蛋白的粘弹性

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糖类 l糖分(蔗糖)主要来自于甜菜或甘蔗,广泛存在于各种食物当中.蔗糖由葡萄糖分子和果糖分子组成.这样的化学构造解释了为什么蔗糖能够迅速的被人体吸收并且为其提供及时可用的能量.蔗糖被称为＂简单＂糖类. l蔗糖能够产生甜味,因此它被作为衡量甜性的参考值,记为1.事实上在自然当中还存在其他的＂糖类＂,例如分布在各种水果中的果糖,其甜性要高过蔗糖(其甜性指数是1.3).乳糖是牛奶中含有的糖类,其甜味比较不易被.

因为面粉中含有面筋蛋白,面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成. 这些蛋白质的可离解氨基酸含量低,在中性水中不溶解; 含有大量的谷氨酸酰胺和羟基氨基酸,易形成分子间氢键,使面筋具有很强的吸水能力和黏聚性质,其中黏聚性质还与疏水作用有关; 这些蛋白质中含有-SH,能形成二硫键,所以在面团中他们紧密联系在一起,使其具有韧性; 当面粉被揉捏时蛋白质分子伸展,二硫键形成,疏水相互作用增强,面筋蛋白转化为立体、具.

蛋白酶是最重要的一种工业酶制剂,能催化蛋白质和多肽水解,广泛存在于动物内脏、植物茎叶、果实和微生物中.在干酪生产、肉类嫩化和植物蛋白改性中都大量的使用蛋白酶.此外,胃蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、羧肽酶和氨肽酶都是人体消化道中的蛋白酶,在它们的作用下,人体摄入的蛋白质被水解成小分子肽和氨基酸. 目前在焙烤工业中使用的蛋白酶有霉菌蛋白酶、细菌蛋白酶和植物蛋白酶.面包生产中应用蛋白酶能改变面筋性能,其作用形式.

B, 制作工艺:1,搅拌不足,面筋未充分扩展;2,馒头成型粗糙:3,发酵过度或醒发速度太快;4,蒸汽不足 C, 制粉工艺不当,破损淀粉较多 D, 面筋含量低或加工精度低表皮开裂编辑本段 A, 成型不当或成型粗糙;醒. B,发酵过度或面团醒发速度太快. C,蒸汽不旺.D,和面时加水量多或揉面过度.E,酵母活力不够,后劲不足.面白而面制品发黄编辑本段 A,面粉中增白反应不够.B,和面时加入碱,黄酮类物质遇碱反应呈黄色.C,蒸.

烘焙用糖是一种高倍甜味剂. 一、原料不同 1、烘焙用糖原料:利用蔗糖制作无热量高倍甜味剂物质. 2、普通白砂糖原料:用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一种调味品,其主要成分是蔗糖. 二、特点不同 1、烘焙用糖特点:具有优良的性能,属非营养型强力甜味剂.三氯蔗糖的甜度很高(是蔗糖的400-800倍),甜度很纯.甜味的速度、甜味的强度、甜味的持续时间和回味都非常接近蔗糖.三氯蔗糖的性质稳定,其结晶产物在20℃干燥条件下也稳.

馒头是我国的传统主食.为了增加馒头的体积,改善馒头的质构和口感,延长馒头的货架期,提高馒头的营养价值,在馒头生产中添加适当的添加剂是必要的.目前常用的添加剂主要有酵母食料、膨松剂、酶制剂、乳化剂、氧. 它的主要功能在于增加面团的筋力,同时对小麦粉有一定的漂白作用.小麦蛋白质分子中许许多多的二硫键相互结合后,蛋白质主链互相联结,形成更大的立体网络,其他成分则填充在网络里,产生一定的密闭作用和填充作用.

面没和好,还有火候的原因. 1、揉制得不够到位,一般是面团较硬,手工揉制比较费劲,建议再加入一点水,可以把面团揉匀揉透. 2、饧发适度,如果饧发的时间不够,面质较硬时,也会皮瓤分离,造成起泡现象.建议饧面时间延长一些. 3、蒸馒头的火力不宜过大,中火即可.

是的,不过分低筋面粉,高筋面粉

1.题目“有营养的食品添加剂”在文中指的是什么?为什么说它有营养?请具体说明.(4分) 2.请仔细阅读第②—④自然段,在下列横线上填上恰当的内容.(4分) (1)抗坏血酸添加到果蔬汁的作用机理是:它能把醌还原为初始的多酚状态;也能 (2)抗坏血酸添加到加入亚硝酸盐的熟肉制品中的作用机是: ;能抑制亚硝酸盐一肉中氨基酸反应生成亚硝胺这一转化过程的发生. 3.联系上下文,请你说说下列句子中加点词语的意思和作用.(4分) (1)如.

主要含有抗坏血酸这是为了增加面筋的口感的属于可以添加的食品添加剂

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