吉安市椒尚椒新疆良汤火锅(喀什直营店)在哪 ？ 江西吉安为什么穷
野山椒辣吗?野山椒和小米辣的区别?
野山椒俗称指天椒、朝天椒是对椒果朝天（朝上或斜朝上）生长这一类群辣椒的统称，是按果实着生状态而不是按品种分类的。
小米椒是野山椒类群中的一种，特征是个体小，未成熟时为淡绿色，成熟为橙黄色，干椒为红带橙黄色，大红色的则不是该品种。
辣椒辣的程度和产地，生长条件，成熟程度都有关系，所以很难说小米椒比野山椒中的其它品种哪个更辣些。
涮串的沾料种类哪些
火锅菜的蘸料
蘸料味碟是火锅菜中不可缺少的部分，常见的有香油味碟，蒜泥味碟，椒油味碟，红油味碟，辣酱味碟，酱汁味碟等。在火锅中涮烫的主料刚出锅时温度较高，若在味碟中蘸一下，能使滚烫的原料降低温度，不会烫伤口腔。但蘸料的使用也须小心，适量的蘸料的确可以为火锅加分，但是如果蘸料所含的盐分颇高，则不利健康。此外，有些蘸料的油脂含量也相当惊人，如沙茶酱，麻酱，辣椒酱，香油等，热量都不输于主食类，应适量食用。
现在介绍一下主要的蘸料：
1.辣椒酱。用辣椒制成。将切碎的辣椒末加上盐，糖，醋等调味即成。吃火锅时蘸起来很方便，也很适合大众口味。
2.麻辣酱。用花椒，辣椒制成，“麻”出自于植物油爆香的花椒，“辣”来自于辣椒的干炒。麻辣酱在做火锅时常作为调味品，简单又能刺激食欲。
3.香辣酱。这种酱香辣浓郁，适合于各种火锅。它是用蒜蓉，姜末，青红尖椒末，野山椒末，泡椒末，牛肉末，花生酱，孜然，豆鼓末，百子粉，鸡精，蘑菇精，料酒等原料制成，成品呈红色酱状，略带孜然味。
4.蒜蓉酱。用蒜蓉，辣椒制成，是嗜火锅者必备的调味料。5.红油酱。用植物油将辣椒的辣味榨出来，过滤后取油制成。亮红色的红油多用来调味，分量小，辣味强。喜欢辣的人在吃火锅时蘸上一些会增加口感。6.西红柿酱。这也是一种辣味酱，制作简单，味型酸辣适中。用朝天椒磨成辣椒粉，西红柿切块，锅中放植物油，香油烧至六成熟，下蒜蓉，姜末，盐，辣椒粉，西红柿块，中火熬至呈酱状即可食用。7.芝麻酱。用芝麻，酱油，淀粉制成。香味浓郁，口感极好，是火锅菜中最常用的蘸料之一。8.芥末酱。一般在中国传统料理中所用的芥末蘸酱，是以十字花科芸薹属芥菜的种子研磨而成的粉状调料，色泽有淡黄，深黄，绿色之分。食火锅菜时，在芥末酱中加入少量的米酒或白酒一起混拌，可以增加香气。9.XO酱。用火腿，干贝，海米，鲍鱼等名贵的食料，加上辣椒，蒜，耗油，糖等调味料制作出的香辣十足的顶级酱料，当作蘸料或调味料都能让鲜，香，辣度更适口。10.沙茶酱。采用鱼，虾为主要原料，做工精细，配方独特。沙茶酱从马来西亚传入广东潮州，不久风行各地，被广泛采用在中国各地的烹调料理上。火锅菜中以前很少用到这种蘸料，现在逐渐流行，口味独特。
锅粑芋艿怎么做？
【原材料】
** 芋艿400克、青红椒各2个、蒜5-6瓣、小葱2根、姜3克、大葱3克。
【调味料】
** 植物油3大勺、盐、辣椒粉随意、孜然粉1-2大勺、红油1大勺、花椒油1小勺、鸡精。
【做法】
1：芋头切稍厚些的片。
2：接半锅水，将芋头片入锅中蒸到七八成熟。
3：平底锅入油烧热，芋头片入锅中煎至两面微黄。
4：煎好的芋头片盛出待用。
5：青红椒切丁，蒜切粒，姜切粒，小葱切花，大葱切片。
6：净锅再次入油，炒香大葱、姜和蒜。
7：放入芋头片轻轻翻匀。
8：依次加入调味料炒匀。
9：最后撒上葱花和青红椒炒匀即可。
【小贴士】
** 芋头片稍切厚些，否则煎的时候易碎。煎芋头片的过程中不要经常翻动，火用中小火，否则易碎易糊。
** 芋头煎好再回锅炒的时候，可以掂锅，不要用铲子炒的，这样调味料可以混合的更均匀更入味些，也不易炒碎。
牛油火锅底料，麻辣酱，豆豉酱，孜然酱牛肉酱，芝麻酱配方教学
牛油麻辣火锅底料的做法
牛油；醪糟；白酒；冰糖；青花椒；
牛油400g；菜油100g；娟城郫县豆瓣150g；干辣椒150g(用于制糍粑海椒)；白酒10g；醪糟25g；姜23g；小葱15g；大葱10g；蒜20g；鲜花椒20-25g（若无可用干花椒8g加白酒浸泡）；豆豉10g；冰糖15g；各种香料30g；
私家火锅底料，尝试之后基本满意，感觉尤其适合我家的口味，更适合大部分家庭小批量制作的需求。
做法和步骤
1150g干辣椒洗净后用水先泡20分钟到半小时；泡好的辣椒用剪刀剪成小节备用；泡好的辣椒捞出放入锅中，加入一杯水，把水煮开后转小火煮5分钟（以上比例和时间是我试验出的，在我家的炉火温度下，恰好使辣椒充分软身，且锅内多余水分基本煮完，若不好把握水可以多加一点，煮完剩余的水可用于火锅中）；把辣椒倒入搅拌机，或者把搅拌棒放入锅中直接搅拌成湿的辣椒碎，即成熬制火锅最重要的原料——糍粑海椒。
2提前将综合香料冲洗干净用温热水浸泡，去除中药味；如果用生的菜油，首先将菜油烧至冒烟，然后关火冷却几分钟，再加入牛油慢慢熬化；油全部熬化并感受到油温之后，加入葱、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味，约5分钟后香料有些变枯即可先捞出，稍后再用；
3加入豆瓣酱略熬，轻轻搅拌防止粘锅；加入一半的糍粑海椒，用100度左右的火力熬15分钟；
4加入另一半糍粑海椒，搅匀后油温会下降，再继续熬15分钟，保持油温在90-100度左右；将浸泡好的香料沥去大部分水分，用石舂略微把香料砸一下加入锅中；同时加入先前炸过的葱、姜、蒜，倒入白酒，一边搅拌一边用80度左右微火熬制15-20分钟；
5加入新鲜的青花椒（或泡过白酒的干花椒）和豆豉；再熬制5分钟，最后加入醪糟和冰糖；小火最后熬5分钟左右基本就可以关火；熬好的火锅底料盛出，自然放置到降温，然后用保鲜袋或者保鲜盒分装，冷冻室保存，随吃随用。
6糍粑海椒常常出现在四川火锅底料配方中的川式糍粑海椒，应该就是把干辣椒弄湿后再打碎。可能过去打碎湿辣椒的过程像舂糍粑一样，在石舂里完成，得名糍粑海椒。不过现在实际操作时还是使用料理机方便一些。干辣椒的芳香很多时候鲜辣椒是不能取代的，就像干香菇和鲜香菇风味也不同一样，使用干辣椒必然有它的道理。但干辣椒在油锅里不消时就糊了，根本不耐熬，所以又想用干辣椒，又不想它糊，增加水分煮到回软是必然选择。
7在民间糍粑海椒有很多方法可制，有的煮完辣椒会剩余大量辣椒水，当然辣椒水最后还是用来煮火锅。反复对比，我最喜欢的还是这种水煮之后辣椒吸饱水分，水分也恰好用完的版本，一点不浪费。只是时间、水与辣椒的分量要反复尝试，精心计算，目前这个菜谱给出的就是我最终确定的版本，各家火力有别，尝试时如果感觉水不够可以再补一点，用不完的水最后可以用于火锅中。
8小贴士：1、用途：火锅底料用途很广，不仅可以做火锅，后面会写到的麻辣香锅、以前写过的烤鱼等也都可以用，此外还可以煮火锅面、火锅粉、冒菜、冷锅鱼等等等等，浓郁辛辣的滋味比一般的豆瓣酱打底烧菜要高很多个层次，绝对是最强秘密武器。2、分量：这个分量制作一次的底料够我家吃大半年，所以不再增加分量，但是小分量的底料熬制时间不宜长，合计约一个多小时。有的店家用十几斤牛油大量熬制底料要花几个小时把香味熬透，风味也确实会比小分量的要更加醇厚，家庭制作确有许多无法弥补的短板。3、下料顺序：我根据大量配方总结出的比较通用的加料顺序是：先练湿性香料，如葱姜蒜；再炼辣椒性香料，如郫县豆瓣，糍粑海椒；再炼热水泡过的干性香料；再炼鲜花椒或泡过白酒的干花椒；最后是豆豉或者芽菜之类；停火前酒酿以及白酒和冰糖再来点，水分熬掉香料也全都煸到位就可关火。4、比例：根据我对多个方子的统计，每样材料在油中的比例没有硬性规定，有的甚至差别很大。我想首先要看各人对麻辣的承受能力，我给出的这个油量下辣椒比例已经偏高，如果想要再增加辣度，只有改变辣椒品种，如果要增加辣椒分量就得连油一起增加，否则这个油料比例很容易就熬干了。5、香料：参照卤猪尾末尾介绍的香料，一般卤料都可以加，如果有干崧、灵草、川芎等近年来火锅流行的香料加一点则更好。需注意的是火锅香料的分量都要比卤肉时少，因为油温高过水温，味道容易煸过头使底料发苦，而香料不足是可以在后期起火锅时再补的。6、时间：熬制的时间其实不是固定的，以上时间仅供参考。实际是根据油量结合观察，发现锅里的材料水分干了但尚未焦的时候就加新的料，全程小火甚至微火，油多料多时耗时要几小时，油少的时候一小时之内搞定也不一定，时间以实际观察为主。比如我的糍粑海椒就分了两次加，因为第一次下入所有的辣椒水分较多，料太多就不易煸透，等煸一会儿水分少了辣椒体积也小了，再加另一半，能保证每次辣椒都最大程度释放风味，同时也增加辣味不同的层次。