怎么腌酸菜叶子不变色 榨菜叶子能腌酸菜吗

• 酸菜怎样能变黄
• 酸菜怎么腌的 .?
• 酸菜做法有什么讲究？腌得一手好酸菜是怎么样的体验
• 腌酸菜的水变红，怎么办？

酸菜怎样能变黄

泡久点

酸菜怎么腌的 .?

我们有下列泡菜制作技术视频培训录像讲座。如需请和dtgcjsyjs@sina联系

韩国泡菜的制作工艺        创业项目--0109

家庭泡菜制作

第一集：泡藕、泡苹果、酸白菜、泡萝卜、柠檬瓜条

第二集：日本辣白菜、泡牛角椒、泡芋头、泡甜萝卜

第三集：素泡白菜、泡甜椒、泡胡萝卜、泡大蒜、泡盖兰

第四集：牛肉泡白菜、泡甜酸小萝卜、泡什锦、泡芹菜叶

第五集：泡大葱、泡什锦香菇、泡包菜、西餐泡菜

第六集：牛肉沫泡什锦、包黄瓜、泡蒜苔、泡苦瓜

第7集：纯酸型泡白菜、泡豆芽、泡芹菜、泡甜蒜苔、泡茄子、果汁藕

第8集：甜酸型泡白菜、酸黄瓜、泡冬瓜、西式泡菜

第9集：素泡什锦、酸甘蓝、泡豆角、泡花菜、泡油菜

第10集：泡西红柿、泡柚子、糖醋萝卜、泡荷兰豆、泡地瓜、泡土豆

时令小菜

一、腌香椿的制作，酱姜块的制作，腌茴香的制作    创业项目--0096

    酱冬瓜条的制作，腌黄花菜的制作，腌藕片的制作    

二、腌蒜苔的制作，酱胡萝卜的制作，腌黄瓜的制作   

    酱茄包的制作，苹果菲花的制作，酱香瓜的制作   

酸菜做法有什么讲究？腌得一手好酸菜是怎么样的体验

一、选材首先，在选材上。传统的四川酸菜的选材一般是主要是芥菜。传统的四川四大腌菜，指的分别是涪陵榨菜、南充冬菜（一说南充/资中冬菜）、内江大头菜以及宜宾芽菜。而这四大腌菜里，选材全都用的是芥菜。当然了，芥菜的选取也有门道。具体的区分，则可以看 @汪惟 老师的这个答案：酸菜、咸菜、泡菜、榨菜、梅菜、酱菜、芽菜的区别是什么？ - 汪惟的回答当然，选材也可以不止是芥菜。包括豇豆以及萝卜等都是可以拿来做泡菜的。芥菜每年的采收季节是一月份到三月份。我去什坊的时候是三月份，这也就是为什么我到了什坊之后刚好能够碰上同学家里边做酸菜的原因。据当地人说，芥菜一定要经过霜打。虽然我也不知道为什么。而且一般来说，拿来做老坛酸菜的茎叶比例是五五开。平常泡泡面的时候就能看出来。一半是叶子，一半是根茎。

　　二、原材料的处理拿回来的芥菜，洗干净之后，第一步首先要晾晒。一般在四川这个地方，晾晒大概时间大概就是一天左右的时间。

　　晾晒的不是指的传统意义上的空水。菜心里面一定要看不见水为止，因为酸菜发酵的菌需要的是厌氧菌，所以不能把生水带进进坛子里。大概就是图中这样。图片随便从网上扒的，如有侵权联系删除。三、腌制这一步是重中之重。晾好的芥菜回来之后需要用开水再烫一遍。然后放入坛子里。这里的坛子，指的也是专门腌制泡菜的坛子。大概就长下图这个样子。

　　然后就是加入盐水。首先是盐和水的比例。同学妈妈在制作的时候，并没有告诉我具体的比例是多少。因为很少有人去关心具体数字。后来看舌尖上的中国时，介绍的盐和水的比例是1：50

　　其次是子姜，辣椒与花椒。子姜发酵有辛辣的味道，辣椒用的是籽少、肉厚、皮薄、辣度中等的羊角椒或者是二荆条。再加入花椒提炼香味。同时，还需要加入老卤水。这个老卤水的用处，我后文会提到。在加入了老卤水，盖上盖子之后，一定要记得给坛的边上浇一层水。目的是为了防止细菌进入。一般而言，家庭腌制的时间往往大约在一周到两周左右。但是也有更长一点的。腌的越久，越有一股酸香的气息。也就是汪涵整天在口中念叨的「这酸爽！」到了这里，一份正常的酸菜就已经搞定了。

腌酸菜的水变红，怎么办？

如果是菜冻了酸菜水就会变红。如果是刚刚腌的酸菜，水稍微变红没有大问题，是产红酵母造成的，产红酵母不产生毒素，发酵一段时间就不红了。