灌汤包子和面的技术是什么? 灌汤包死面还是烫面好
做灌汤包的面怎么和
灌汤包的做法一：
主料：面粉500克、酵母4克、猪肉350克、高汤皮冻150克
调辅料：蘑酱油15克、葱末10克、姜末15克、精盐8克、清油20克、香油25克、白糖5克、料酒15克、味精5克、胡椒面2克、花椒水适量
制作方法：
⑴面粉放入盆中，加入酵母和清水调制成软硬适当的面团，放在30℃的环境下发酵2小时成嫩酵面，兑入碱水揉匀揉透静置待用；
⑵猪肉剁制成末，加入口蘑酱油、精盐、料酒、白糖、花椒水、姜末、味精、胡椒面搅拌均匀，分数次加入清水125克搅拌上劲后放入清油、香油、葱末调拌均匀，静置30分钟，然后将高汤皮冻切成碎末放入，调拌均匀即成馅心。
⑶将饧酵好的面团下成15克/个的剂子，擀制成圆形皮子，包入15克馅心捏制成18——24个褶的圆形包子，收口成鲫鱼嘴形状，放在笼屉中，上旺火蒸制6—10分钟即熟。
特点：汁多肥美，油润四溢，鲜香无比，风味独特。
注意事项：⑴面团发酵时间不要过长，要求嫩酵面团；
⑵蒸制时间不要过长，防止穿底露馅。
灌汤包的做法二：水晶灌汤包
原料：新鲜猪皮500克，冬瓜600克，鱼糁150克，火腿30克，黄瓜皮30克，鸡蛋皮1张，生姜25克，大葱50克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干湿淀粉、香油、鲜汤各适量，葱叶、红樱桃各少许。
制作方法：
1）猪皮洗净，放入高压锅中，掺入鲜汤，加入生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精，加盖，上火压至猪皮化成汁后，待冷却开盖，打去料渣，将汤汁倒入方形盘中，晾凉后再入冰箱中冷藏，即成皮冻，然后将其修切成直径为2厘米的圆球，共12个；
2）冬瓜去皮，切成15厘米见方的大块，再片成大薄片，共12片，放入盐开水中浸泡约10分钟；火腿、黄瓜皮、蛋皮均切细丝；葱叶入沸水锅中焯一下，撕成细丝；红樱桃剁成细末；
3）将修切成圆球的皮冻先滚上一层干淀粉，再裹上一层鱼糁，然后均匀地沾上火腿丝、黄瓜皮丝、蛋皮丝，将其包入浸泡过的冬瓜片中，再用葱叶丝捆扎成石榴包，并在上面点缀上樱桃末，即成水晶灌汤包生坯，入笼用旺火蒸约5分钟，取出摆入盘中；
4）净锅上火，掺入少许鲜汤烧沸，调入精盐、胡椒粉、味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入香油，起锅浇在盘中水晶灌汤包上即成。
灌汤包的做法三：蟹黄灌汤包
主料：面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克
辅料：料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克
制作方法：
1）将面粉加水和匀揉透，放置片刻；
2）猪肉剁成肉茸，蟹肉剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅；
3）将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。
灌汤包的做法四：石榴灌汤包
原料: 海参200克、大虾3只、鸡脯肉150克、蛋白皮、皮冻、香菜梗、红鱼子酱、上汤、盐、味精、胡椒粉、鸡粉、葱姜汁、料酒、香油、葱油、湿淀粉
制作方法：
1）大虾取肉切粒，海参、鸡脯肉均切粒，加葱姜汁、盐、味精等调味成二鲜馅。
2）皮冻切丁，蛋白皮修成一样大小的圆片，放入二鲜馅和皮冻，用香菜梗扎成石榴包，逐个做好，入笼蒸熟备用。
3）锅中加上汤，加调料调味，勾芡，将葱油浇在装盘的石榴包上，再放上鱼子酱即可。
注意事项：蛋白皮不宜修得太薄。皮冻量要足，味要鲜浓。蒸制火候不宜过大。
灌汤包的做法五：鲍鱼灌汤包
原料: 汤包皮 4张
内馅材料：
(1)小鲍鱼 4个
(2)虾仁 150公克 鸡肉 150公克 干贝 60公克 香菇 60公克 蘑菇 60公克
(3)鸡肉 600公克 猪肉 300公克 火腿 40公克 水 3000㏄ 盐 1/2小匙 糖 1小匙 鲜鸡粉 1/2小匙 胡椒粉 1/3小匙 麻油 1小匙
制作方法:
(1)将内馅材料(3)用小火慢煮，煮至水量约剩1200㏄时，将汤汁过滤即为上汤。
(2)把内馅材料(2)的虾仁去肠泥后剁碎，其他都切成细末，一起和所有调味料搅拌均匀，即为馅料，分成4份备用。
(3)每张汤包皮内包入1份馅料，收口捏紧，放在小碗中，再摆入一个小鲍鱼，上汤舀入碗中，再用大火蒸20分钟即可。
做灌汤包如何和面
原料配方精粉1千克 发面250克 夹心肉800克 猪皮清冻400克 酱油50克 香油50克水海米25克 味精、葱花、精盐、料酒少许 碱适量制作方法1.将面粉倒在案板上，扒个坑，加入老肥，用适量碱液和460克温水，和成温水面团。揉匀，饧10分钟。2.把肉剁成细泥，倒入盆内，加入酱油、精盐、味精，煨一会，再放入料酒、葱花、海米、猪皮清冻，搅拌均匀，放入香油，调匀成馅。3.把饧好的面团搓成长条，按每个17克的重量分成剂子。在剂子上撒一层薄面，按扁，擀成中间厚，边缘薄的圆皮。将擀好的圆皮包入馅，顺边捏成16个褶以上的小圆包子。4.把生坯摆入屉内，用旺火蒸制9分钟即熟，连同小笼屉一起上桌食用。产品特点 皮薄松软，馅大汁浓。
谁知道灌汤包的面是怎么和的，和面的方法详细的好吗，谢谢
面粉倒在工作台上，把酵母用微温水解开，倒入和匀成面团，反复搓搂，饧后备用。将面团搓成长条，掐成15克重的的面胚，擀成直径为七厘米的圆形皮，包馅心，即可。
灌汤小笼包的和面做法
灌汤小笼包做法：1、活烫面，用筷子活，用热水，别把爪子烫坏了2、馅：猪肉馅，提前去买肉的地方要点肉皮作皮冻，就一直往肉馅里边打水，打得水至少有两个肉馅那么多，太累的话就用打蛋器，都放点葱，姜，酱油，五香粉，胡椒粉，有时候我还放点花椒粉；3、由于馅里边打得水很多，馅儿已经很稀了，很难包，所以把馅儿放冰箱冷冻室一会儿，让它稍微冻上一点，就好包了4、然后就可以包啦，一定要包够18个摺才最能体现美味哦5、包好后剩下的时间就是蒸了，沸水上用旺火蒸15分钟就可以。