为什么烧鸭和烧鹅的皮的颜色偏红，烧鸡的皮的颜色却是偏黄？ 烧鸭和烧鹅的区别
为什么烧鸭皮背部上色发白
一个脆皮烧鸭从烤炉里拿出来，如果你看到脆皮烧鸭肚子泛白，有些地方呈现出来金黄的颜色，那么对于一个整体的卖相来说，也是于事无补的。也就是说我们在制作烧鸭的过程中，它的卖相是非常重要的，一定要将脆皮烧鸭做出好看的颜色。
第1、如果脆皮烧鸭其他地方颜色均匀好看，但是肚子发白不好看，肯定不是炉温的问题。可能是皮水淋得不到位了，又可能是烂皮出水冲淡了皮水的色泽，甚至还有可能是鸭子材料的问题。那么为了避免以上我们提到的这些问题就需要我们在选材的时候定要注意选择那些身材比较硕大的健美的鸭子。
第2、脆皮烧鸭这道美食的制作过程，在光鸭打气的时候，打气的量不够，腹部的皮层没有鼓起来，也很有可能造成脆皮烧鸭肚子泛白不上色。简单的方法就是遵循有经验的师傅，他们有足够的经验告诉你该怎样打气，打多少气为好。在充气的过程中不要充得太多，那样会导致表皮破损，在上皮水时也要注意均匀的淋到鸭子全身。
第3、如果在烧制的过程中，发现脆皮烧鸭肚子泛白的地方，是有大量的泛白，那很有可能不是原材料的问题，而是在烧制的过程中的火候问题。也就是说我们在烧制的过程中，一定要注意保持火候的稳定性。不要让炉温忽高忽低的，造成烧制的温度很不稳定。
第4、如果烧鸭肚子出现了一块发白，其他周围颜色都呈现出金黄的颜色，那么很有可能不是火候的问题，而是由于没有风干。那在烧制的过程中，鸭皮烂皮出水而冲淡了皮水的颜色导致的。脆皮烧鸭要做到整体上效果好，就要注意平时操作细节，为了赢得更多的美食爱好者的青睐，我们就需要在细节上做好功夫。
烤鸭的颜色不好
烤鸭色泽好不好看,上色好不好,直接影响销售。要想烤鸭的颜色漂亮，金黄黄的，那要认识认鸭子上色的原理，观察烤鸭在烤炉内发生颜色的变化，主要是皮水中的糖在高温状态下发生了分解反应，生成单糖而变成了红色。而正宗港式烧鸭不使用色素上色，色素不但影响了口感也影响了生意，对人的健康不利。广东烤鸭的做法上色要好看，并不是一个简单的操作，而是一个联合的过程，脆皮水要合理调配，而在烧制的过程中要在一定的高温范围。因为皮水中没有糖，任由高温烧制也不会上色；又如即使是烤鸭皮水调得很好，没有高温的作用，糖也就不会分解或不完全分解，从而无法上色或上色不均匀，因而造成上色不好。烤鸭的上色，不但与皮水、炉温有关，而且还有鸭子上皮水后有没有经过风干有关。广东烤鸭的做法在上皮水后，入烤炉前必须经过上架子风干，如果没有风干的烤鸭在烧制之后皮不脆，同时上色也不均匀，没有风干的鸭子在烧制的过程中，由于光鸭皮的水分太多，容易冲淡糖的成分和醋的成分，导致上色不均匀和烧鸭皮不脆,所以鸭子在进烤炉前一定要检查一下有没有风干。 来源于网络
烧鸭上色不均匀怎么办
说到做烧鸭，每个人做出来的效果又不太一样，比如，有的人做的烧鸭整体上色均匀，特别的好看，烧鸭各部位颜色金金黄黄的，可是为何有的人，做的烧鸭肚子白白的，出现烧鸭难上色的问题？烧鸭难上色要怎样避免，怎样对症去解决呢？
首先，如果烧鸭其他地方颜色都均匀，就只是鸭肚子发白，那肯定不是炉温的问题。因为炉e68a84e8a2ade799bee5baa631333431356132温直接影响了烧鸭的整体，而不会只是一小部分。所以不是炉温的问题，那是什么原因呢？我们先来假设一下，可能是皮水淋得不到位，又可能是烂皮出水冲走了那里的皮水，又或者是鸭子本身问题，这也就涉及到了选材的。
其次，如果烧鸭的肚子是大面积出现了泛白的现象，就不可能只是与上面提到的那几个方面有关了，很有可能就同烧鸭的烧制过程的火候有关！也许是由于火力不均匀所致的。那么，如果烧鸭肚子只是出现了一小块发白，而其他周围颜色都不错，那就是鸭子的皮破了，鸭子烂皮出现了滴水、滴油所至；或者烫皮的时候，鸭身出油过多导致沾不上皮水！
为了解决烧鸭难上色的问题，就要从上面的细节中找出原因从而解决。还有一点，就是在烧制之前一定要足够的风干。那么，在烧鸭入炉前，要对生胚进行肉眼观察和手摸感觉，鸭子有没有达到风干标准？那么什么样才算达到了理想的风干状态呢？一般来说，风干的鸭子表皮干燥，摸上去也是干干的感觉；而没有风干的鸭子，摸上去有水分，这样就会影响烧鸭的上色和脆皮。
这就是我总结的关于鸭肚泛白，烧鸭难上色的问题原因。烧鸭要做到整体上的效果好，即要做到色香味俱全，那就一定要注意平时的操作细节，所谓慢工出细活，在烧制过程中一定要有耐心，够细心，只有这样才能使得烧鸭的味道更正宗。
正宗烤鸭的肉的颜色是什么
烤鸭皮要颜色好看的，参考下面的做法。 材料：冻鸭1只；苹果1个；面包1块 调味料：料酒；盐；枫树糖浆；蜂蜜； 工具：绳子1根；吸管1支；刷子1把；带架子的大烤盘1个 做法： 第一天：腌鸭子 鸭子化冻，洗净，拔去残毛。